Lo spezzatino è uno dei grandi classici della cucina italiana: un piatto della domenica e dei pranzi in famiglia, capace di conquistare con il suo profumo, la carne morbida e il sughetto cremoso. Si tratta di una preparazione in umido, nella quale la carne viene cotta lentamente in un liquido, come brodo, acqua o vino, insieme al condimento.
Non esiste un’unica versione dello spezzatino. Ogni regione e ogni famiglia ha le proprie abitudini e può utilizzare carne di manzo, vitello, pollo, tacchino o maiale, accompagnandola con verdure diverse a seconda della stagione.
Dietro una ricetta apparentemente semplice, però, si nascondono alcuni passaggi importanti. Con i consigli dello chef creator Michele Ghedini è possibile conoscere alcuni accorgimenti utili per ottenere uno spezzatino tenero, profumato e ben legato, oltre agli errori più comuni da evitare.
1. Scegli la carne giusta
Per ottenere uno spezzatino morbido è preferibile scegliere un taglio non eccessivamente magro e caratterizzato da una buona presenza di tessuto connettivo. Nel caso del manzo, possono essere adatti tagli come spalla, reale o cappello del prete, particolarmente indicati per le cotture prolungate.
Si possono utilizzare anche vitello, pollo o tacchino, tenendo conto delle diverse caratteristiche delle carni. Una certa presenza di grasso può contribuire a mantenere la carne più succosa durante la cottura.
2. Infarina la carne o usa l’amido
Infarinare leggermente la carne prima della rosolatura può contribuire a rendere il fondo di cottura più cremoso. È sufficiente utilizzare una piccola quantità di farina, eliminando quella in eccesso prima di mettere i bocconcini in padella.
Dopo una buona rosolatura, la carne può essere sfumata con il vino e successivamente cotta con il brodo. In alternativa alla farina si può utilizzare un cucchiaino di amido di mais, sciolto in poca acqua fredda e aggiunto durante la cottura. L’amido può aiutare ad addensare il fondo e a ottenere una consistenza vellutata.
Se si prepara uno spezzatino al pomodoro, una piccola quantità di concentrato di pomodoro può contribuire a intensificare colore e sapore.
3. Cuoci soffritto e carne separatamente
Per ottenere una rosolatura più efficace, può essere utile cuocere separatamente carne e verdure. Il soffritto può essere preparato con sedano, carota e cipolla, lasciandolo appassire lentamente in olio extravergine d’oliva fino a renderlo dorato, senza bruciarlo.
In un’altra padella, rosola invece i bocconcini di carne infarinati o preparati con l’amido, utilizzando un filo d’olio. È importante non sovraccaricare la padella, perché una quantità eccessiva di carne tutta insieme può abbassare la temperatura e favorire il rilascio di liquidi.
Una volta ben rosolati entrambi gli elementi, carne e soffritto possono essere riuniti per proseguire la preparazione.
4. Usa un buon vino e un brodo saporito
Il vino può contribuire a dare profondità al sapore dello spezzatino. Dopo aver unito carne e soffritto, puoi sfumare con un vino rosso strutturato e lasciar evaporare adeguatamente l’alcol.
Se la ricetta lo prevede, è possibile aggiungere successivamente la passata di pomodoro e il brodo caldo. Il liquido dovrebbe essere aggiunto gradualmente, evitando di abbassare bruscamente la temperatura della preparazione.
Per arricchire ulteriormente il fondo di cottura, durante la preparazione può essere aggiunta una crosta di Parmigiano, da rimuovere prima di servire.
La scelta degli ingredienti è importante, ma è durante la cottura lenta che la carne cambia davvero consistenza: è qui che pazienza e temperatura diventano decisive.
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