Per la base di formaggio:
226 g di formaggio cremoso intero (il Philadelphia è il migliore – preferibilmente a blocco, non in vasetto)
¼ di tazza (60 ml) di latte intero (non utilizzare latte parzialmente scremato o scremato)
¼ di tazza (60 ml) di panna fresca (per una consistenza densa e cremosa)
3 tuorli d’uovo grandi (a temperatura ambiente)
¼ di tazza (30 g) di farina per dolci (vedi alternative di seguito)
2 cucchiai (15 g) di amido di mais
1 cucchiaio di succo di limone fresco (esalta il sapore)
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la meringa:
3 albumi d’uovo grandi (a temperatura ambiente – molto importante!)
¼ di cucchiaino di cremor tartaro (oppure ½ cucchiaino di aceto di vino bianco)
1/3 di tazza (65 g) di zucchero semolato
Per la cottura a bagnomaria:
acqua bollente (sufficiente a riempire la teglia fino a un’altezza di circa 2,5 cm)
Sostituzioni e alternative:
Non hai farina per dolci? Usa 1/4 di tazza di farina 00 + 1 cucchiaio di amido di mais. Togli 1 cucchiaio di farina 00 e sostituiscilo con l’amido di mais. Setaccia insieme entrambi gli ingredienti.
Non avete cremor tartaro? Usate ½ cucchiaino di aceto bianco o succo di limone. L’acido stabilizzerà la meringa.
Niente panna? Usa latte intero (1/2 tazza in totale). La torta sarà leggermente meno ricca, ma comunque deliziosa.
Senza glutine? Utilizza una miscela di farine senza glutine in rapporto 1:1 al posto della normale farina per dolci. In questo modo otterrai un impasto leggermente più fine.
Amanti del limone: aggiungete un cucchiaino extra di scorza di limone grattugiata alla base di formaggio.
Passo dopo passo – Il percorso verso un capolavoro traballante
1. Preparare la teglia (è più importante di quanto si pensi)
La cheesecake giapponese al cotone è delicata. Richiede una teglia adatta.
Per una teglia rotonda da 7 o 8 pollici:
Ritaglia un cerchio dalla carta da forno da usare come base.
Ritaglia una striscia di carta da forno per rivestire i lati (oppure usa un collarino di carta da forno).
Ungere leggermente il fondo e i lati con burro o spray antiaderente.
Inserire la carta da forno all’interno.
Avvolgete strettamente l’esterno dello stampo a cerniera con due strati di carta stagnola resistente. Questo impedirà all’acqua del bagnomaria di infiltrarsi nello stampo.
Perché è importante: la cottura a bagnomaria è essenziale per una cottura uniforme. Tuttavia, se l’acqua penetra nella teglia, la cheesecake diventerà molle. Quindi, avvolgetela bene.
2. Preriscaldare il forno.
Preriscaldare il forno a 160 °C (320 °F). Posizionare una griglia sul ripiano centrale inferiore.
3. Preparare la base di formaggio cremoso (che deve risultare liscia).
In una casseruola media, unire il formaggio cremoso, il latte intero e la panna da montare a fuoco basso (o a bagnomaria). Mescolare continuamente con una spatola di gomma fino a quando il formaggio cremoso non si sarà completamente sciolto e il composto risulterà liscio. Ci vorranno circa 5-7 minuti. Non portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco. Trasferire in una ciotola capiente.
4. Aggiungere i tuorli d’uovo e gli ingredienti secchi.
Incorporare delicatamente i tuorli uno alla volta al composto di formaggio ancora caldo. Il composto dovrà risultare lucido e omogeneo.
Setacciate la farina e l’amido di mais in una ciotola. Aggiungete il succo di limone e l’estratto di vaniglia. Mescolate fino a quando gli ingredienti non saranno appena amalgamati, evitando la formazione di grumi di farina secca, ma senza mescolare eccessivamente.
Mettere da parte.
5. Preparazione della meringa (Il segreto della sofficità)
In una ciotola pulita, asciutta e priva di grasso (gli albumi non montano con il grasso), sbattete gli albumi con uno sbattitore elettrico a velocità media o bassa fino a renderli soffici.
Aggiungete il cremor tartaro. Aumentate la velocità a medio-alta. Montate fino a ottenere picchi morbidi (i picchi si piegheranno quando solleverete la frusta).
Aggiungete gradualmente lo zucchero, un cucchiaio alla volta, mescolando continuamente. Continuate a sbattere fino a ottenere una meringa soda (dovrebbe rimanere verticale quando sollevate la frusta). La meringa deve risultare lucida e non secca o granulosa.
Prova: capovolgi la ciotola. Se la meringa non si muove, è pronta.
6. Trasferire delicatamente il composto di meringa sulla base (con delicatezza, pazienza e lentamente).
Aggiungere circa un terzo del composto di meringa al composto di formaggio cremoso. Incorporarlo delicatamente con una spatola di gomma (incidere il centro, raschiare il fondo e trasferire il composto). Non mescolare eccessivamente, altrimenti l’aria fuoriuscirà.
Incorporare delicatamente gli albumi rimanenti montati a neve in due riprese. L’impasto dovrà risultare di colore giallo chiaro, spumoso e versabile.
7. Versare e livellare.
Versare l’impasto nella teglia con fondo removibile precedentemente preparata. Livellare la superficie con una spatola. Battere energicamente la teglia sul piano di lavoro 5-6 volte per eliminare eventuali bolle d’aria di grandi dimensioni.
8. Preparare un bagnomaria.
Posizionare una tortiera a cerniera avvolta in un foglio di alluminio all’interno di una teglia più grande. Far scivolare la tortiera sul ripiano inferiore del forno preriscaldato.
Versare con attenzione l’acqua bollente nella pentola più grande fino a raggiungere circa 2,5 cm sopra il bordo dello stampo a cerniera. Fare attenzione a non versare acqua nello stampo.
Importante: utilizzare solo acqua bollente. L’acqua fredda o tiepida abbasserebbe eccessivamente la temperatura del forno.
9. Cuocere a bassa temperatura e a lungo.
Cuocere a 160 °C (320 °F) per 60-70 minuti.
Controlla il colore dopo 50 minuti. La superficie dovrebbe essere di un marrone dorato.
La torta è pronta quando uno stecchino di legno inserito al centro ne esce pulito o con solo qualche briciola umida (non deve essere un impasto bagnato).
La torta risulterà alta, traballante e leggermente convessa.
10. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello (passaggio segreto).
Questo passaggio impedisce al forno di collassare.
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