La parmigiana diventa acquosa soprattutto quando le melanzane entrano nella teglia con troppa umidità, ma non sono le sole responsabili. Succede durante la cottura, quando acqua delle verdure, salsa troppo liquida e mozzarella non scolata si sommano. Il modo di preparare le melanzane prima di assemblare tutto cambia completamente il risultato.
Quando tagli una parmigiana e sul fondo della teglia trovi un dito d’acqua, qualcosa è andato storto molto prima di servirla. Il problema viene spesso attribuito alla salsa di pomodoro, ma in molti casi sono proprio le melanzane a rilasciare una parte importante dell’umidità durante la cottura.
La differenza, però, è enorme a seconda di come le utilizzi.
Una melanzana fritta, una grigliata e una messa direttamente cruda nella teglia non si comportano allo stesso modo. La prima ha già perso molta acqua con il calore, mentre quella cruda continua a rilasciarla proprio dentro la parmigiana.
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