sfornata, poi, arriva un passaggio che moltissimi saltano: non tagliarla immediatamente.
Quando è bollente, formaggi, salsa e liquidi sono ancora molto fluidi. Lasciando riposare la parmigiana per circa 20-30 minuti, gli strati si assestano e una parte dell’umidità viene riassorbita.
Il risultato cambia molto anche al taglio.
La parmigiana corretta non deve essere asciutta come una lasagna senza sugo. Deve rimanere morbida, cremosa e succosa, ma quando sollevi una porzione gli strati dovrebbero restare riconoscibili e sul fondo della teglia non dovrebbe comparire una pozza d’acqua.
Se vuoi quindi evitare definitivamente l’effetto parmigiana annacquata, pensa alla teglia come a un equilibrio: melanzane già asciugate, mozzarella scolata, pomodoro ristretto e quantità moderate di condimento.
E se vuoi prepararla senza friggere le melanzane, il compromesso migliore non è quasi mai metterle completamente crude. Una breve precottura alla griglia o in forno permette di far uscire l’acqua prima che finisca nella parmigiana. È
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