pratica è una mozzarella specifica per pizza, generalmente meno ricca di acqua.
Poi c’è il pomodoro.
Una salsa appena preparata, molto liquida e ancora piena di acqua non è ideale. Il sugo destinato alla parmigiana dovrebbe essere abbastanza ristretto, pur senza diventare secco. Se passando il cucchiaio sul fondo della pentola il pomodoro appare ancora molto acquoso, qualche minuto di cottura in più può fare una grande differenza.
Anche le quantità contano.
Mettere moltissima salsa tra ogni strato non rende automaticamente la parmigiana più buona. Significa semplicemente aggiungere altro liquido che dovrà evaporare in forno.
Lo stesso vale per una teglia molto profonda con tantissimi strati. Più la parmigiana è alta, più il vapore prodotto nella parte centrale farà fatica a uscire.
La cottura deve quindi permettere all’umidità di evaporare. Evita di tenere la parmigiana coperta per tutta la cottura, perché il vapore rimarrebbe intrappolato.
Una volta
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