naturali che si formano con la stagionatura del formaggio. → Comuni nella mozzarella stagionata, nel provolone e nel parmigiano. → Innocui, neutri rispetto al sapore e segno di una corretta stagionatura. 2. Superficie leggermente viscida o umida Affermazione: “È formaggio andato a male o contraffatto!” Verità: La mozzarella fresca viene conservata nel siero o in salamoia per rimanere umida. Quando viene riscaldata sulla pizza, rilascia acqua, soprattutto se la mozzarella a basso contenuto di umidità non viene scolata completamente. → Si tratta di una separazione normale dell’umidità, non di deterioramento. → Asciugare la mozzarella
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