Per una salsa ancora più cremosa si può aggiungere una piccola quantità di panna da cucina, anche se la versione tradizionale può risultare già sufficientemente vellutata grazie alla farina e al burro.
Come preparare le scaloppine al limone
1. Preparare la carne
Se le fettine sono leggermente spesse, appiattirle delicatamente con un batticarne, proteggendole con un foglio di carta da forno o pellicola alimentare.
La carne dovrebbe avere uno spessore uniforme. Questo dettaglio, apparentemente marginale, consente una cottura più omogenea e riduce il rischio che alcune parti risultino asciutte mentre altre rimangono poco cotte.
Passare quindi ogni fettina nella farina, eliminando quella in eccesso. Non serve creare una panatura spessa: deve formarsi soltanto un velo sottile.
2. Rosolare le scaloppine
Scaldare in una padella ampia il burro insieme all’olio extravergine d’oliva.
Quando il condimento è caldo ma non bruciato, adagiare le fettine senza sovrapporle. Lasciarle cuocere per pochi minuti per lato, fino a quando assumono una leggera doratura.
È importante non prolungare inutilmente questa fase. Le scaloppine sono sottili e hanno bisogno di una cottura breve; una permanenza eccessiva sul fuoco comprometterebbe proprio quella morbidezza che caratterizza il piatto.
Una volta cotte, trasferirle temporaneamente su un piatto.
3. Preparare la salsa al limone
Nella stessa padella versare il succo del limone filtrato e il brodo.
Con una spatola, staccare delicatamente dal fondo i residui della rosolatura. Sono preziosi: contengono aromi concentrati che contribuiranno alla profondità della salsa.
Lasciare restringere il liquido per qualche minuto a fuoco medio.
A questo punto rimettere le scaloppine nella padella e lasciarle insaporire per uno o due minuti, girandole delicatamente.
La farina presente sulla carne contribuirà naturalmente ad addensare il condimento, trasformandolo in una crema sottile e lucida.
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