tieni uova, latticini e carne in frigorifero fino al momento dell’uso.
## Controllare l’umiditÃ
Zucchine, patate, mele, pomodori, funghi, yogurt e formaggi possono rilasciare quantità molto diverse di acqua.
Le zucchine grattugiate spesso devono essere salate e strizzate. I funghi vanno cotti finché gran parte del liquido evapora. Le patate grattugiate possono essere leggermente strizzate, ma non sempre conviene lavare via tutto l’amido.
Nei dolci con avena, semolino o farina di cocco, aspetta qualche minuto prima di aggiungere altri ingredienti secchi: questi prodotti assorbono gradualmente il liquido.
## Uova
Le uova legano frittelle, sformati, impasti e ripieni.
Se la fonte indica un numero preciso, mantienilo. Troppe uova possono rendere il piatto pesante; troppo poche possono non sostenere la struttura.
Nei piatti salati con uova il centro deve essere completamente rappreso. Nei dolci, il cuore non deve contenere impasto crudo.
## Farina, amido e altri leganti
Farina di frumento, amido di mais, semolino, fiocchi
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