- carta da cucina o un canovaccio pulito;
- se prepari la versione classica, friggile prima e lasciale sgocciolare su carta assorbente;
- se vuoi evitare la frittura, puoi grigliarle oppure passarle in forno finché iniziano ad ammorbidirsi e ad asciugarsi;
- evita di sovrapporre melanzane ancora calde e molto umide dentro una ciotola chiusa, perché il vapore si condensa e torna sulle fette;
- prima di montare la parmigiana, lascia quindi che perdano anche l’umidità superficiale.
Il vecchio passaggio del sale ha due funzioni utili. Fa uscire una parte dell’acqua e modifica leggermente la struttura superficiale della melanzana.
Non è però una magia capace da sola di asciugare completamente l’ortaggio. Se dopo aver fatto spurgare le melanzane le lasci bagnate oppure le metti crude sotto centimetri di salsa, durante la cottura continueranno comunque a rilasciare umidità.
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Per una parmigiana con melanzane crude, quindi, il solo sale spesso non basta.
Un escamotage
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